【コラム全二回】「食中毒」発生メカニズムとHACCPへの取り組み 第一回

食中毒

食中毒がおこりやすい季節になってきました。 ただし、食中毒は、菌が大量に増殖した場合に感染し、少量では感染しません。

食中毒菌が増殖する温度帯は10℃~45℃で、特に30℃~37℃においては、あっという間に増殖します。 卵や食肉のサルモネラ菌は、2時間で64倍に、魚介類の腸炎ビブリオ菌は、なんと2時間で4,000倍以上にもなります。

一方、10℃以下や60℃以上で繁殖することは、めったにありません。

すなわち、増殖条件が整えば、菌はものすごいスピードで増殖しますが、逆に条件を外せば、増殖することはありません。

従って、食品物流においても、食中毒対策として、必ず冷蔵庫か冷凍庫に保管することが、最も需要な手段となります。 そして、さらに、それらの冷蔵庫や冷凍庫が正常に機能するように予防保全されていることが必要です。

厚生労働省は、2018年度中に、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)を導入する予定です。 HACCPは、前半のHA(危害分析)と後半のCCP(重要管理点)に分けられます。 食中毒においては、「食中毒菌が増殖する温度帯は10℃~45℃」が、CCP(重要管理点)になります。

日々の温度管理状態において、このCCPを監視し、その記録を残すことにより、安心安全を証明できることになります。

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